தென்னை ஓலைகள் கூரைகள் வேய்வதற்கு கிராமப் புறங்களில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. மேலும் இதிலிருந்து கூடைகள், வேலிகள் போன்றவை செய்யப்படுகிறது.
பெரும்பாலான மாநிலங்களில் ஓலை பின்னுதல் குடிசை தொழிலாக செய்யப்படுகிறது.
தென்னை ஓலையின் நடு நரம்பைக் கொண்டு துடைப்பங்கள் செய்யப்படுகிறது.
துடைப்பங்கள் தயாரித்தல் தமிழ்நாடு மற்றும் கர்நாடக மாநிலங்களில் பெரும் அளவில் செய்யப்படுகிறது.
தேங்காய் பருப்பு:
அறுவடை செய்த தேங்காய் பருப்பை சுமார் 3-6 மாதங்களுக்கு துண்டுகளாகவோ (அ) உலர் தேங்காய் பூவாக பதப்படுத்தி பாதுகாக்கலாம். அவ்வாறு பதப்படுத்த 4% உப்பு, அசிட்டிக் அமிலம், சல்பர்-டை-ஆக்ஸைடு மற்றும் ஆன்டி ஆக்ஸிடன்ட் ஆகியவை உபயோகிக்கப்படுகிறது. இதனை உபயோகிப்பதற்கு முன் நன்கு கழுவ வேண்டும்.
உலர்தேங்காய் பூ (அ) உலர் தேங்காய் பொடி: உலர் தேங்காய் பூவானது நன்கு முதிர்ந்த பருப்பில் உள்ள வெள்ளை நிறப்பகுதியை இயந்திரம் மூலம் வெட்டி நசுக்கி கிடைக்கும் சதைப்பகுதியில் இருந்து கிடைக்கிறது. இந்த தேங்காய் பொடியானது மூன்று தரமாக பிரிக்கப்படுகிறது. அவை முறையே (1) மாவு போன்ற வெண்மை நிறப் பொடி (2) சிறிய நடுத்தர வெண்மைப் நிறப்பொடி (3) நாட்டுத்திருவலில் கிடைக்கும் அளவிற்கு சற்று பெரிய வெண்மை நிறப்பொடி.
இந்த பருப்பானது இயந்திரத்தின் மூலம் வெட்டி நசுக்கி கிடைக்கும் சதைப்பகுதியானது சுமார் 140-170 பாரன்ஹீட் வெப்பநிலையில் உயர் வெப்ப உலர்த்தியில் உலர்த்தப்படுகிறது. இதன் ஈரப்பதம் சுமார் 2% ஆகும். இதில் உள்ள கொழுப்புச் சத்தின் அளவு 65-68 சதவிகிதம் மேலும் மற்றவை சுமார் 30-32% ஆகும்.
இந்த உலர் தேங்காய் பூவின் பெரும்பகுதி இனிப்பு மிட்டாய் தயாரிப்பிலும் பேக்கரிகளில் தயார் செய்யப்படும் பல்வேறு பதார்த்தங்களிலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
தேங்காய் சீவல்: தேங்காய் சீவலானது நன்கு காய வைக்கப்பட்ட முதிர்ந்த வெண்மை நிறப் பகுதியை மெல்லிய துண்டாக நசுக்கி உப்பு (அ) இனிப்பு சேர்த்து கைவினை உணவுப் பொருளாக பயன்படுத்தப்படுகிறது.
9-10 மாதங்கள் முதிர்ந்த தேங்காயின் வெண்மைநிறப் பகுதியை மெல்லிய துண்டாக நறுக்கி சர்க்கரை பாகில் ஊற வைத்து பின் வடிகட்டி உலர்த்தியில் உலர்த்துவதால் தேங்காய் சீவல்கள் கிடைக்கிறது.
தேங்காய் கிரிஸ்ப்ஸ்: 9-10 மாதங்களான இளம் முளைசூல்தசையிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. இது வெண்மை நிறத்தில் தேங்காயின் நறுமணத்துடன் எந்தவித நார்ச்சத்துமின்றி சுவையாக இருக்கும்.
இது தேங்காயின் வெண்மை நிறப் பகுதியை சுமார் 0.6-0.7 மி.மீ தடிமனில் நறுக்கி சூடான நீரில் போட்டு பின் மிதமான சர்க்கரை பாகில் வேகவைத்து அதன்பின் உலர வைத்து பெறப்படுகிறது. இது அதிக ஆற்றல் தரக்கூடிய உணவாகும்.
வறுத்த இளம் தேங்காய்: இளநீர் மற்றும் இளம் தேங்காயின் சுவையை அதிகரித்தும் நறுமணமூட்டும் வகையிலும் பதப்படுத்தப்படுகிறது.
இளநீரானது 2% சோடியம் மெட்டா பை சல்பேட் உடன் சேர்த்து 20 நிமிடங்களுக்கு கொதிக்க வைத்து உலர்த்தி ஒரு நிமிடத்துக்கோ அல்லது சிரட்டை எரியும் வரையோ விட வேண்டும்.
இவ்வாறு பதப்படுத்தப்பட்ட தேங்காயை அறையின் வெப்பத்தில் 3 நாட்களுக்கோ (அ) குளிர்பதன பெட்டியில் பல நாட்களுக்கோ பதப்படுத்தலாம்.
உலர்த்தப்பட்ட இனிப்பு தேங்காய்: இளம் தேங்காயானது உலர் இனிப்பு தேங்காய் செய்ய பயன்படுத்தப்படுகிறது.
தேங்காயின் சதைப்பகுதியை தண்ணீரில் கழுவி பின் இளநீரில் ஊறவைத்து மீண்டும் துாய்மையான நீரை ஊற்றி கழுவ வேண்டும்.
அதன்பின் சிறுதுண்டுகளாக நறுக்கி சுத்தமான சர்க்கரை மற்றும் நீருடன் 6:3:1 என்ற விகிதத்தில் கலந்து பின் ஒரு மணிநேரத்திற்கு வேகவைத்து உலர்த்த வேண்டும்.
பின் குளிரவைத்து பின் பாட்டில்களில் அடைத்து விற்கப்படுகிறது.
தேங்காய் கற்கண்டு: தேங்காய் கற்கண்டு தீய்க்கப்பட்ட தேங்காய் சதையை தேங்காய் பாலில் ஊறவைப்பதன் மூலம் தயாரிக்கப்படுகிறது.
தீய்க்கப்பட்ட தேங்காயில் தேங்காய் பாலுடன் சேர்த்து ஈரப்பதப்படுத்தப்படுகிறது.
மீதமுள்ள பால் மற்றும் வெல்லப்பாகு ஆகியவற்றை பாத்திரத்தில் ஊற்றி கொதிக்க வைக்க வேண்டும்.
இத்துடன் சுத்தமான சர்க்கரையை சேர்த்து கெட்டியாகும் வரை கொதிக்க வைக்க வேண்டும்.
பின் இதை வெண்ணை தடவிய பாத்திரத்தில் ஊற்றி குளிர வைத்து சிறு துண்டுகளாக தேவையான பருமனில் வெட்டி ஒவ்வொரு துண்டையும் தனித்தனியாக அலுமினிய காகிதத்தை சுற்றி கட்ட வேண்டும்.
தேங்காய் பால் பவுடர்: தேங்காய் பாலை கட்டுப்பாடான சூழ்நிலையில் உலர்த்தி மற்றும் நீர்நீக்கப்பட்டு தேங்காய் பால் பவுடராக மாற்றப்படுகிறது.
திடநிலையில் 50-60 சதவிகித கொழுப்புச்சத்து உள்ளவாறு தேங்காய் பால் பவுடராக மாற்றப்படுகிறது. இத்துடன் குழம்பாக்கும் பொருள் மற்றும் நிலைநிறுத்தும் பொருள் ஆகியவை சேர்க்கப்படுகிறது.
திவலை உலர்த்தியில் சுமார் 180 சி வெப்பநிலையில் உலர்த்துவதே முக்கிய கட்டமாகும். சிறிய திவலைகளை எண்ணெய் துளியுடன் சேர்த்து தற்காலிகமாக உலர்த்தப்படுகிறது.
தேங்காய் மாவு: தேங்காய் சக்கையிலிருந்து தயார் செய்யப்படும் தேங்காய் மாவானது தனித்தன்மை வாய்ந்த பொருளாகும்.
தேங்காய் மாவானது தேங்காய் பால் தயார் செய்யும் போது கிடைக்கும் சக்கையிலிருந்து தயார் செய்யப்படும் நார்ச்சத்து மிகுந்த சத்துள்ள உணவுப் பொருளாகும்.
இதன்மூலம் வேலை வாய்ப்புகள் அதிகரிப்பதுடன் நல்ல வருமானம் கிடைக்கிறது.
வெல்லம்: சுவையான தென்னங்கள்ளை துாய்மையான பாத்திரத்தில் இட்டு குறிப்பிட்ட நேரத்திற்கு புளிக்க வைக்க வேண்டும்.
பின் வடிகட்டி 12-15 சதவிகித திடமான வெல்லமாக மாறும்வரை கொதிக்க வைக்க வேண்டும். இந்த வெல்லம் மருத்துவ குணங்கள் மற்றும் ஊட்டச்சத்துக்கள் நிறைந்தது.
இதிலுள்ள குறைந்த சர்க்கரை மற்றும் தாதுக்கள் இதனை ஊட்டச்சத்துக்கள் நிறைந்ததாக மாற்றப்படுகிறது.
தென்னைந்தேன்: தென்னந்தேன் ஒரு பிசுபிசுப்பான பாலேடு போன்ற திரவமாகும்.
ஒரு பகுதி சுத்தம் செய்யப்பட்ட பகுதி வெண்ணை எடுக்கப்பட்ட பாலுடன் பகுதி குளுக்கோஸ் சேர்த்து நன்கு கலக்கி இதனுடன் சோடியம் அல்ஜினேட் 0.5 சதவிகிதம் சர்க்கரை மற்றும் சேர்த்து நிலைநிறுத்தும் பொருள் தயார் செய்ய வேண்டும்.
நறுமணத்தை அதிகரிக்க இதனுடன் தேங்காய் க்ரீம் சேர்க்க வேண்டும். இந்த கலவையை சுமார் 15 நிமிடத்திற்கு வேக வைத்து நன்கு கலக்கும்படி கிளறி விட வேண்டும். இதன் கரையக்கூடிய முழுமையான சர்க்கரையின் அளவு சுமார் 75 சதவிகிதமாக இருக்கும்படி செய்ய வேண்டும்.
இதனை சுத்தமான பாத்திரத்தில் சுற்றி மூடி வைக்க வேண்டும்.
தேங்காய் குழம்பு: தேங்காய் குழம்பானது இளநீருடன் மிளகாய், வெங்காயப்பொடி மற்றும் வினிகர் சேர்த்து தயாரிக்கப்படுகிறது.
தேங்காய் லெமனேடு:
இளநீரை கொதிக்க வைத்து அத்துடன் சர்க்கரை மற்றும் எலுமிச்சம்பழச்சாறு சேர்த்து தயாரிக்கப்படுகிறது.
இது கேரளாவில் பாரம்பரிய பானமாக உபயோகிக்கப்படுகிறது.
தேங்காய் பால்: நன்கு முதிர்ந்த தேங்காய் பருப்பில் இருந்து தேங்காய் பால் எடுக்கப்படுகிறது. இதனுடன் நீர் சேர்த்தோ சேர்க்காமலோ தேங்காய்ப்பால் எடுக்கப்படுகிறது. இதிலிருந்து கொழுப்புச்சத்து நிறைந்த தேங்காய் க்ரீம் எடுக்கப்படுகிறது.
தேங்காய் க்ரீம்:
நன்கு முதிர்ந்த தேங்காயிலிருந்து எடுக்கப்படும் இந்த தேங்காய் க்ரீம் ஆனது நீருடன் சேர்த்தோ (அ) சேர்க்காமலோ பல்வேறு வகையான இனிப்புகள், க்ரீம், பிஸ்கட், ரொட்டி ஆகியவற்றில் உயோகிக்கப்படுகிறது.
பதப்படுத்தப்பட்ட பாட்டில்களில் அடைக்கப்பட்ட தேங்காய் க்ரீம் ஆறு மாதம் வரை கெடாமல் இருக்கும். உபயோகப்படுத்திய பின்பு இந்த பாட்டில்களை குளிர் சாதனப் பெட்டியில் வைத்து நாளடைவில் உயோகிக்க வேண்டும்.
தேங்காய் க்ரீம் தேங்காய் பாலின் திரண்ட நிலையாகும். இது நன்கு முதிர்ந்த மற்றும் புதிதாக அறுடை செய்யப்பட்ட தேங்காயிலிருந்து தயார் செய்யப்பட்ட இந்த க்ரீம் அனவரும் பயன்படுத்துவதற்கு ஏற்ற வகையில் உள்ளது.
தேங்காய்ச் சாறு:
தேங்காய்ச் சாறு ஒரு தெளிவான, எளிதாக பாயக்கூடிய திரவமாகும். இந்த சாறானது, தேங்காய் பாலை அதே அளவு சுத்தமான சர்க்கரை மற்றும் டைசோடியம் பாஸ்பேட் சேர்த்து அதனுடைய அளவு 0.25 சதவிகிதத்திற்கு வரும்படி கொதிக்க வைத்து கிடைக்க்கூடியது ஆகும். இந்நிலையில் முழுமையாக கரையக் கூடிய சர்க்கரையின் அளவு சுமார் 68-70 சதவிகிதமாக இருக்கும்படி பார்த்துக் கொள்ள வேண்டும்.
இந்த சூடான கலவையை சுத்தமான பாத்திரத்தில் ஊற்றி மூடி வைக்க வேண்டும்.
இந்த தேங்காய் சாறானது பேக்கரிகளில் தயார் செய்யப்படும் பல்வேறு பதார்த்தங்களிலும் ஆல்கஹால் நிறைந்த பானங்களிலும் நீருடன் கலந்து உபயோகிக்கப்படுகிறது. மேலும் அரிசி மாவிலிருந்து தயார் செய்யப்படும் கேக் மற்றும் மற்ற உணவுப் பண்டங்களில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
இனிப்பான திடநிலையிலுள்ள தேங்காய்ப்பால்: இனிப்பான திடநிலையிலுள்ள தேங்காய்பால் தயார் செய்யப் தேங்காய் க்ரீம் எடுக்கப்பட்ட தேங்காய் பாலானது பயன்படுகிறது. இதற்கு வெண்ணையெடுக்கப்பட்ட பால்பவுடர், தேங்காய் க்ரீம், சர்க்கரை மற்றும் மக்காசோள எண்ணெய் ஆகியவை பயன்படுத்தப்படுகிறது.
வெண்ணெய் எடுக்கப்பட்ட பாலானது சுமார் 80-90 செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் 30 நிமிடத்திற்கு பாஸ்டுரைசேசன் செய்யப்படுகிறது.
இந்தக் கலவையை கூழ்மம் செய்யும் கருவியின் வழியே செலுத்தப்பட்டு பின் அவி பாத்திரம்/கொள்கலனில் கொதிக்க வைக்க வேண்டும். பின் நன்கு கிளறிவிட்டு அதன் முழுமையாக கரையக் கூடிய சர்க்கரையின் அளவு சுமார் 68 சதவிகிதமாக இருக்கும்படி செய்ய வேண்டும்.
பின் இதனை சுத்தமான டின்களில் சுத்தமாக இருக்கும் போதே ஊற்றி பின் குளிரவைக்க வேண்டும்.
இளநீர்: இளநீர் ஒரு உற்சாகப்படுத்தக்கூடிய பானமாகும். இதன் மெல்லிய தேங்காய் ஒரு நல்ல உணவாகும்.
இந்த இளநீரானது பொட்டாசியம் மற்றும் தாதுக்கள் நிறைந்த பானம் ஆகும்.
ஏழு மாதமான இளநீரில் குளுக்கோஸின் அளவு மிக அதிகமாக இருப்பதால் இது இளநீருக்கு மிகவும் ஏற்ற பருவமாகும்.
இதற்கு குட்டை இரகமான செளகாட் ஆரஞ்சு டிவார்ஃப் மிகவும் ஏற்ற இரகமாகும்.
கள்: தென்னங்கள்ளானது முழுவதும் விரியாத பூம்பாலையிலிருந்து பெறப்படுகிறது. இனிப்பான கள்ளானது மரத்தில் இருந்து இறக்கப்பட்ட புளிக்காத திரவமாகும். புளிக்க வைக்கப்பட்ட கள்ளானது ஆல்கஹால் நிறைந்த பானமாகும்.
தென்னை வினிகர்: தென்னை வினிகரானது தென்னங்கள்ளை புளிக்கச் செய்து தயாரிக்கப்படுகிறது. இது மீன் மற்றும் மாமிச உணவுகள் தயார் செய்யப்படுகிறது
இந்த தென்னங்கள்ளை சுமார் 24 மணி நேரம் புளிக்க வைக்க வேண்டும். இந்த ஆல்கஹால் அசிட்டிக் அமிலமாக மாறுவதற்கு சுமார் 10-14 வாரங்கள் வைக்கப்படுவதால் வினிகர் கிடைக்கிறது.
நயம் தேங்காய் எண்ணெய்: நயம் தேங்காய் எண்ணெய் ஆனது நன்கு முதிர்ந்த தேங்காயிலிருந்து எந்த வித இரசாயணப் பொருள்களின் கலப்படமின்றி தயாரிக்கப்படுகிறது. இது “எண்ணெய்களின் தாய்” என்றழைக்கப்படுகிறது.
இதில் ஃபேட்டி அசிட்ஸ், லாரிக் அமிலம், தாதுக்கள், வைட்டமின்கள் ஆன்டி அக்ஸிடன்டுகள் நிறைந்த மருத்துவ குணம் மிகுந்தவை.
இதிலுள்ள 50% லெளரிக் அமிலமானது தாய்ப்பாலுக்கு இணையாக இருப்பதால் நோய் எதிர்ப்புச் சக்தி வாய்ந்ததாகும். இது வைட்டமின் இ நிறைந்த கரையும் தன்மையற்ற எண்ணெய் பசை கொண்டது. இது சோப்பு, லோசன், க்ரீம் மற்றும் லிப் பாம் தயாரிக்க பயன்படுகிறது.
இளநீர் ஷேக்ஸ: இது இளநீரை பருப்பு வகைகளோடு சேர்த்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு பானமாகும். பிஸ்தா, பேரிச்சம்பழம் மற்றும் பழவகைகள் (மாம்பழம், அன்னாசி, தர்பூசணி, பப்பாளி) மற்றும் ஏலக்காய், சாதிக்காய் சேர்த்து வெவ்வேறு சுவைகள் மற்றும் நறுமணங்களோடு தயார் செய்யப்படுகிறது.
இளநீர் ஜாம்: 7-8 மாதங்களான இளநீரிலிருந்து இந்த இளநீர் ஜாம் தயார் செய்யப்படுகிறது. நசுக்கப்பட்ட தேங்காய் பருப்பானது 80% சர்க்கரை மற்றும் தேவையான அளவு பதப்படுத்தும் பொருள் சேர்த்து ஜாமாக மாறும் வரை கொதிக்க வைக்க வேண்டும். வெவ்வேறு விதமான சுவை மற்றும் நிறத்திற்காக வெவ்வேறு வகையான பழச்சாறானது இந்த தேங்காய் பருப்புடன் சேர்க்கப்படுகிறது.
